想要保證精釀啤酒質量,有經驗的釀酒師會非常注重發酵。因為他們知道,想要控制好精釀啤酒質量,那么必須了解啤酒酵母代謝的過程,從而掌握精釀啤酒質量。

啤酒酵母受關注的幾個代謝過程:

(1)糖酵解和碳水化合物代謝

(2)蛋白質代謝

(3)脂肪代謝

(4)礦物質代謝

糖酵解

啤酒酵母是唯一可以在無氧條件下利用發酵代謝來獲取能量的生命體。

(1)作為厭氧糖酵解代謝的酒精發酵過程;

(2)發酵過程中的能量獲取。

蛋白質代謝

啤酒酵母細胞干物質中蛋白質含量約占35%-60%,在生成新的細胞時,啤酒酵母需要大量以氨基酸形式存在于麥汁中的氮源。

啤酒酵母細胞吸收的僅是低分子氨基酸,但在此基礎上,啤酒酵母可合成自身需要的蛋白質,在合成時,會轉換成高級醇分泌到酒液中。

許多代謝的產物分泌到酒液中,對精釀啤酒的口感和口味穩定性、泡沫穩定性等產生影響,所以蛋白質代謝過程也決定了精釀啤酒的質量。

脂肪代謝

脂肪、蛋白質和磷,以磷脂形式組成啤酒酵母細胞和細胞內部細胞器官周圍的細胞膜。因為啤酒酵母在發酵過程中會消耗脂質。

啤酒酵母會吸收麥汁中的脂肪酸,不過啤酒酵母自身也能合成脂肪酸。而在蛋白質和脂肪代謝中,啤酒酵母會優先進行蛋白質代謝,只有蛋白質代謝消耗掉絕大部分氮源后才會開始脂肪代謝。

脂肪代謝需要有氧的參與,所以發酵開始時麥汁中要有足夠的氧。

礦物質代謝

啤酒酵母細胞非常需要礦物質中的磷和硫,當然也需要部分微量金屬離子。磷元素主要來自于麥芽中的磷酸鹽;硫元素主要以無機硫酸鹽,但也以含硫氨基酸形式被酵母細胞吸收。而其他礦物質的作用也很大:

鉀:碳水化合物代謝的過程需要鉀的參與。

鈉:鈉離子可以激活酶,同時對穿透細胞膜的物質運送過程影響重大。

鎂:在發酵過程中,鎂與磷發生的反應影響較大,且無法代替。

鈣:鈣離子可延緩啤酒酵母的衰退并促進凝聚。

鐵、錳:鐵和錳離子是呼吸代謝和細胞出芽時所必須的重要微量元素。

鋅:鋅離子影響蛋白質合成,也是發酵過程重要的微量元素。如果含量不足時,會帶來嚴重的發酵問題。

以上這些就是啤酒酵母代謝時發生的變化,精釀啤酒知識很多很豐富,黃河啤酒只是把重要的部分摘錄下來。更多介紹精釀啤酒的知識都在黃河啤酒官網,感興趣的可以去看看哦!