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當你嘗試自釀啤酒——麥芽

時間: 2023-03-24 10:49:07    閱讀:4898

黃河啤酒官方網站】啤酒之所以成為獨立的一個酒大類,很大程度是因為其獨特的麥香風味,而這麥香風味的來源,以及大部分啤酒的風格,都是由麥芽決定的。所以:麥芽是釀造啤酒原料中最重要,也是最不可替代的。

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麥粒谷物中大部分糖分原料是酵母不可直接發酵的淀粉形式,所以需要將麥粒制成麥芽,將其中糖分轉化為低分子量糖分。

制麥過程大概要經過:浸水、發芽、烘干、除根、焙焦等步驟。自己釀造啤酒的時候,這個過程會比較繁瑣、耗時,且容易出錯;幸好如今我們可以直接買到成品麥芽,既便捷有有品質保證,建議經驗不多者直接使用成品麥芽。

根據釀造啤酒風格的不同,我們會接觸到多種麥芽,市面上的成品麥芽大概可分為四大類:基礎麥芽、烘焙麥芽、烘烤麥芽、焙烤麥芽。

這些不同種類的麥芽主要是通過不同處理方法、溫度、時間等方式,改變麥芽中水分含量、焦糖化反應程度、美拉德反應程度等,以產生不同特征風味和顏色。

焦糖化反應主要是高溫和低水分條件下,糖分之間相互反應,主要會帶來糖分的香甜和紅褐色的色澤;如果不好理解,請參考咱們中華廚藝里的炒糖色步驟。

美拉德反應同樣需要高溫,但是需要一定水分含量范圍內,糖分物質與蛋白質之間的一系列反應,由于多種氨基酸的參與,美拉德反應產生的風味更豐富多變,同時它也會帶來褐變。

咱們回到麥芽的四種大類。

基礎麥芽一般只經過焙焦,減少了水分,焦糖化反應和美拉德反應都很少,甚至幾乎沒有;所以顏色較淡(谷粒原色),突出的是谷物本質的風味,例如我們常說的皮爾森麥芽就是這種類型。

烘焙麥芽一般是在焙焦的基礎上升高溫度烘焙,因為溫度可能不會太高,所以焦糖化的顏色不會太重;麥芽主要體現出烤面包、烤餅干的香甜氣息;這類麥芽常見的有:維也納麥芽、餅干麥芽等。

烘烤麥芽中焦糖化反應占比較重,根據處理溫度和時間的不同可得到不同的顏色,最終麥芽中的糖分會有一部分轉化成不易發酵的形式;故這種麥芽最終釀造的啤酒往往帶有焦糖的香甜,或像蜂蜜、或像太妃糖等;結晶麥芽算是這類麥芽的代表之一。

焙烤麥芽普遍先高溫烘焙再高溫烘烤,通常還需要添加水分,焦糖化反應和美拉德反應共同參與其中,所以麥芽不管是風味特點還是顏色都比較多變;可以得到琥珀麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽等。

綜上,了解各種麥芽的基礎性質,當你釀造啤酒的時候可以根據想要釀造的風格,搭配相應種類的麥芽,甚至你可以在此基礎上微調比例來“嘗試創新”,例如口味更甜一點、顏色更深一點等。

說到這兒,想要自己釀酒的你,有沒有蠢蠢欲動了呢?


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