精釀啤酒有很悠久的歷史,而用麥芽作為原材料也是傳承下來的。大家都知道想要精釀啤酒的品質好,一定要使用麥芽,但是很多人知其然而不知其所以然。那么黃河啤酒就給大家介紹一下為何要使用麥芽。

想要知道為什么要用麥芽,就要先了解麥芽。

1、制麥的目的

制造酶制劑:大麥發芽后,一部分淀粉分解的同時生成大量的酶類。

麥芽適度溶解:制麥過程中在酶類的協同下,麥粒中的淀粉和蛋白質得到適度的溶解,大分子物質得到了降解。

除去生青味,產生色、香、味:通過干燥除去綠麥芽中多余的水分和生青味, 并在焙焦中使麥粒產生特有的色、香、味,這會對精釀啤酒的風味產生非常重要的影響。

2、制麥芽的兩個原理

生物過程

休眠的麥粒被全面喚醒,包括麥根和胚芽的生長;其他結構變化;酶的產生或釋放。

化學過程

不需發生生長,在酶的作用下(與酶釋放完全不同),將麥芽“溶解”,形成稱作浸出物的可溶物質和麥芽風味物質。

3、浸麥的目的

(1)激活休眠大麥的生理活性。要求大麥水分含量增至43%-48%,需要適量的空氣供大麥呼吸。

(2)進一步清洗大麥。

(3)去除陳谷皮上的單寧和有害成分。

4、麥芽干燥

降低水分:40%以上降至5%以下。通過大量熱空氣使水分降至10-12%時升溫至50℃以上。

發芽和溶解終止:麥粒死亡,變成穩定麥芽。

形成色澤和香味物質:超過80℃時,一系列低分子物質會形成各種色素物質和香味物質。

之所以會用大麥,是因為它不作為主糧,量大。而且谷皮較薄,淀粉含量高,蛋白質含量相對較低,發芽均勻,浸出物收得率高,是精釀啤酒釀造的首選。現在大家明白為什么精釀啤酒要用麥芽了吧,關注黃河啤酒可以了解更多相關知識哦!